Vivien Durand

« La cuisine d’un gourmand… pour les gourmands ! » ainsi se révèle la philosophie enjouée de Vivien Durand. Fourmillant d’idées originales, l’homme trace un chemin unique et inspirant dans le monde de la gastronomie contemporaine.

Originaire des Pyrénées, Vivien Durand se passionne pour la cuisine dès son enfance. Après sa formation au lycée hôtelier de Souillac, des chefs étoilés de grand talent le prennent sous leur aile : Thierry Tiercelin à la Villa Belrose à Saint-Tropez, Alain Ducasse au Louis XV à Monaco ou René Bergès à la Table de Beaurecueil. Après un intermède irlandais, revenu sur ses terres du Sud-Ouest dans ce Pays Basque dont il est tombé amoureux, il seconde Nicolas Masse au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, avant de créer La Taverne Basque avec Claire, son épouse.

La suite s’écrit en 2007 à Hendaye-Béhobie au sein des caves de la maison Eguiazabal où Vivien Durand installe son bar à vin Lieu-dit Vin, récompensé d’une première étoile Michelin en 2013 pour ses tapas et pintxos inspirés. Puis, encouragé par Alain Ducasse, il prend en 2014 les clés du Prince Noir à Lormont, succédant à Jean-Pierre Amat. C’est dans ce château du XI° siècle, empli des souvenirs d’Aliénor d’Aquitaine et des négociations de la fin de la guerre de Cent Ans, hébergeant aujourd’hui le Cours Florent, que le chef Durand trouve un écrin à sa pleine mesure.

Époustouflants dîners construits avec des joailliers ou des musiciens, inoubliable foie gras « grand-mère » betterave-café, sa devise « en cuisine, tout est possible » crée des ponts entre les disciplines et fait voler en éclat les barrières de la gastronomie. Sourire contagieux surplombant une éternelle barbichette, Vivien Durand sait révéler la noblesse du maïs Grand Roux du Pays Basque, ou des mentons de merlu dans une kokotxa typique. Ses plats dont l’apparente simplicité dissimule une technique sans faille conjuguent saveurs éclatantes et produits du marché, travaillés avec un émerveillement toujours renouvelé en assiettes qui parlent à l’instinct et au cœur.