Joël Césari

« Si j’étais un fromage, je serais… le Comté ! » ainsi se présente Joël Césari, véritable porte- parole de la richesse des saveurs de sa région. Animé par une fibre écologique militante, il met son talent et sa quête de perfection au service d’une restauration durable, rigoureusement adossée aux saisons, exigeante dans le choix de ses ingrédients.

Natif de Tavaux, Joël Césari se forme à Arbois auprès d’André Jeunet, qui a profondément marqué la gastronomie jurassienne et dont il est le dernier apprenti. La suite de son parcours s’écrit à Paris, au Pavillon Ledoyen, à la Maison Dodin-Bouffant ou encore aux côtés de Jacques Cagna, double étoilé Michelin. Revenu en Bourgogne voisine, il polit ses techniques au sein de la Maison Lameloise triplement étoilée, puis repart dans la capitale intégrer l’école Ferrandi. Ce grand tour culinaire s’achève en Corse à Bonifacio, dans les cuisines de La Caravelle où il s’imprègne des parfums de la Méditerranée.

C’est alors qu’il répond à l’appel des Templiers, prenant à 25 ans la tête du restaurant situé dans une commanderie du XIII° siècle en plein cœur de Dole. Quinze années passent, l’envie de nature se fait plus forte, et Joël Césari décide de racheter l’auberge de La Chaumière en compagnie de son épouse Nathalie. C’est là, aux portes de l’ancienne capitale comtoise, que le guide Michelin récompense sa créativité en lui décernant sa première étoile.
Artiste du goût, soucieux de la préservation des écosystèmes et des ressources du vivant, Joël Césari fait de chaque assiette un moment culinaire aussi exquis que sensible. Invitant ses convives à un voyage gourmand aux accents du terroir comtois, il s’attache à sublimer le produit en compositions créatives, légères et colorées.

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