Gabriel Guinnebault

Son credo se décline en 3 B « bon, beau, brut » et se savoure aujourd’hui à Grusse dans le Jura. Gabriel Guinnebault autrefois étudiant en droit et greffier stagiaire avoue qu’il a séché bien des cours pour ouvrir de grands flacons à la place… C’est que la passion du vin vit chevillée au corps de celui qui a longtemps officié comme sommelier militant, avant de laisser libre cours à ses intuitions culinaires.

Dès les premiers temps de ses études, Gabriel Guinnebault réfléchit à la notion de convivialité et à la culture du vin comme fait social. À Paris, chef sommelier et directeur de salle de l’étoilé Agapé, il goûte, découvre, déguste, conseille. De 2015 à 2020 il accompagne les plats du chef Laurent Lapaire de références soigneusement sélectionnées, faisant entrer les vins nature dans la cave.

Gabriel Guinnebault fréquente les marchés et part à la rencontre des producteurs, tisse des liens avec des vignerons, avec des importateurs de sakés, avec des torréfacteurs de cafés. Hanté par des accords exigeants, l’homme parfois se réveille en pleine nuit et tente de concilier les rythmes de vie de la cave et de la cuisine, qui ont chacune leurs nécessités. Après une longue expérience de la haute gastronomie, il ouvre son propre établissement pour continuer à créer du lien.

Au cœur du vignoble du Sud Revermont, niché dans le fond d’une reculée jurassienne, une belle cheminée a donné son nom à Autour de l’Âtre. Ici dans l’ancienne grange à foin au décor sobre, les hôtes peuvent observer le chef cuisiner au feu de bois, avant qu’il n’apporte lui-même sur la table des assiettes où le produit est roi. Chantre d’une cuisine simple guidée par des arrivages quotidiens biologiques et de saison, Gabriel Guinnebault assortit ses menus de boissons hédonistes, venues de la région et d’ailleurs. Produits locaux, vins fins, service attentionné : chacun des ingrédients de cette « table de partage » tisse un lien de confiance qui unit solidement celui qui produit, celui qui cuisine et celui qui se régale.