Jacques Barnachon

C’est une figure, une vision de la restauration et du monde qui l’entoure : Jacques Barnachon ne désirait pas être cuisinier, mais s’est laissé envoûter par la magie. Depuis plus de trente ans, il tient avec constance et exigence L’Étang du Moulin, bastion de la gastronomie à Bonnétage dans le Doubs, récompensé par dix-sept étoiles consécutives au Guide Michelin.

Apprenti auprès d’Yves Droz-Bartholet à Villers-le-Lac, Jacques Barnachon commence par une cuisine de terrain et se frotte aux fondamentaux de la restauration. Puis il part en Côte-d’Or voisine aiguiser son art auprès des chefs doublement étoilés Jean-Pierre Silva et Jean Crotet. Un court passage à Paris, et le voilà de retour dans le Haut-Doubs pour reprendre l’auberge de campagne fondée par ses parents dans les années 1980.

Cette aventure s’inscrit dans une durée qui n’a rien d’immobile : concours culinaires, stages et collaborations tous horizons, travail du foie gras jusqu’à remporter le trophée Masse, Jacques Barnachon fait de L’Étang du Moulin une étape incontournable de la « grande cuisine ». Passionné d’Asie, il accompagne le développement de La Saison à Hong-Kong, cuisine à Madagascar, devient secrétaire général de l’association Euro Toques créée par Paul Bocuse, et milite infatigablement en faveur de produits alimentaires de qualité et d’origine.

Ses assiettes d’une inventivité remarquable n’oublient jamais le terroir qui les porte ni la saison qui les accueille. Dans une recherche d’harmonie qui traite chaque plat comme un tableau de maître, Jacques Barnachon associe volontiers poissons de rivière et de mer, viandes et gibiers, aux légumes de son potager. Artiste et ambassadeur du goût de Franche-Comté, il suit le monde dans un constant et gourmand travail de cohérence et d’inventivité.