Joseph Viola

Large sourire au-dessus du col tricolore et yeux rieurs derrière des lunettes bleues : Joseph Viola met autant de bonne humeur que d’exigence dans sa cuisine. Le Vosgien, cadet d’une fratrie de sept enfants, né en 1965 de parents italiens, répond à l’appel des fourneaux à l’adolescence et entre en apprentissage chez René Rémy à La Bresse. S’ensuivent quatre années dans les Landes aux côtés du chef triplement étoilé Michel Guérard, avant que ne résonne l’appel de la gastrono- mie lyonnaise. Chez Léon de Lyon, où officiait autrefois Georges Bocuse, Joseph Viola se prépare à ceindre la couronne de « roi des bouchons »…

L’année 2004 est un tournant : devenu Meilleur Ouvrier de France, Joseph Viola prend avec son épouse Françoise les commandes du bouchon Daniel et Denise. Le chef fait sien cet univers qui met l’art culinaire au service de la chaleur de l’accueil, entre tradition française et excellence des produits. Proche de ses convives, attentif à la qualité des ingrédients : Joseph Viola s’épanouit au point d’incarner cette cuisine patrimoniale, à la fois simple et élégante. Il est celui qui la renouvelle et la sublime pour en révéler tout le potentiel gastronomique : la « cuisine canaille » est née.

Champion du monde du pâté en croûte en 2009 grâce à une recette mariant foie gras de canard et ris de veau, Joseph Viola inscrit ce plat populaire à la carte de son restaurant, dont les boiseries et nappes à carreaux sont le cadre de joyeux « mâchons lyonnais ». De grandes tablées de gourmands s’y régalent de plats emblématiques de la tradition culinaire française, quenelles de brochet sauce Nantua, tête de veau ravigote ou encore volaille de Bresse aux morilles et à la crème.

À la tête de deux autres bouchons Daniel et Denise, d’une épicerie et d’une cave à vin, Joseph Viola exprime chaque jour son amour du partage autour d’une cuisine vivante et authentique, hommage à la richesse du terroir. L’homme concocte avec le sourire des recettes réconfortantes, gourmandes et accessibles. Car rien ne le satisfait davantage qu’« une grande tablée, des éclats de rire et de voix, des mines réjouies, des yeux qui pétillent, des hommes et des femmes réunis autour d’une envie commune de faire ripaille » !