Maxime Laurenson

Le parcours de Maxime Laurenson illustre la façon dont les voies qui mènent aux fourneaux sont parfois impénétrables. Plongeur occasionnel dans un restaurant durant ses études de manage- ment, il se laisse gagner par l’énergie communicative qui se dégage des casseroles et part faire ses armes au Canada. Il participe à l’ouverture d’un bistrot français à Vancouver, avant de regagner les Baux-de-Provence où Michel Hulin l’accueille au sein de son établissement étoilé, La Cabro d’Or.

Renforcé dans sa conviction de faire de la cuisine son métier, Maxime Laurenson enchaîne les expériences formatrices : chez La Mère Brazier à Lyon, auprès de Jean Sulpice à Val Thorens ou encore aux côtés de Julien Roucheteau à Paris. C’est aussi dans la capitale qu’il occupe son tout premier poste de chef à Loiseau Rive Gauche, décrochant, tout juste deux ans après sa prise de poste, une première étoile au Guide Michelin.

En 2019, le natif du Velay ressent l’appel de sa région d’origine : le restaurant Rustique au nom évocateur voit le jour en octobre à Lyon, rue d’Enghien. Avec son épouse Hélène, Maxime Lau- renson y concocte une cuisine rurale et contemporaine, aux goûts précis, dans laquelle les arômes fumés côtoient les aromatiques, champignons et plantes, issus de ses cueillettes. Choisissant de valoriser au maximum les produits locaux, dans un hommage appuyé aux saveurs authentiques que maniait sa grand-mère cuisinière, le chef met aussi l’excellence au menu : étoilé par le Guide Michelin en 2021, l’établissement est récompensé de trois toques par le Gault & Millau tandis que Maxime Laurenson peut poser sur son comptoir le trophée « Grand de Demain » reçu en 2023. Cette « balade paysanne » selon ses propres termes, donne plus que jamais « la parole à la nature sauvage et aux hommes qui la domptent » : cuisine à suivre !