Salins-les-Bains

La Grande Saline

Elle est celle par qui commence l’épopée du sel en Franche-Comté : captant l’or blanc des profondeurs de la terre, la Grande Saline figure parmi les plus anciens sites d’exploitation du sel ignigène. Inscrite sur la liste du Patrimoine mondial de l’UNESCO, retenue par le programme de restauration de la Mission Bern, sa silhouette au cœur de Salins-les-Bains est indissociable de l’histoire de la ville et de la région tout entière.

La galerie médiévale voûtée aux imposantes arches de pierres forme une cathédrale souterraine, où les eaux de la Furieuse continuent d’entraîner la roue à augets du XIX° siècle. L’émotion y vibre au rythme lent du balancier quêtant inlassablement la saumure et imprègne le bâtiment d’évaporation, où se trouve la dernière poêle à sel de France, témoignage du labeur harassant des sauniers.

Enjeu stratégique et source de prospérité, indispensable à la conservation des aliments, le sel gemme en provenance de la Grande Saline contribua à la renommée des salaisons comtoises, comme à l’essor de la fabrication du Comté. Développement de la croûte, conservation, intensité des goûts : le sel justement dosé par les fromagers d’aujourd’hui provient des marais de Guérande, mais la filière Comté sait ce qu’elle doit à la Grande Saline.

Le déjeuner du 25 mars 2023 rassemble les chefs Chloé Charles et Joël Césari au sein de cet extraordinaire vaisseau patrimonial, aux commandes d’un voyage qui ne manquera certainement pas de sel…